마야문명 때부터 음료화, 왕족·귀족 등 특권층만 초컬릿 음료 먹었을 것

▲카카오 열매를 가루 내어 만든 카카오 파우더, 초컬릿의 원료가 된다.

사랑의 표현, 달콤함의 대명사, 스트레스 해소제로 인기 있는 초컬릿은 전 세계적으로 큰 사랑을 받는 기호식품이다. ‘제과류의 꽃’이라 할 만큼 누구나 많이 즐기는 먹을거리 중의 하나가 바로 이 초컬릿이라고 할 수 있겠다.

다가오는 밸런타인스 데이를 준비하며 일상을 행복하게 만들어주는 마법의 초컬릿, 왜 이렇게 맛있는지 그 원료와 역사에 대해 알아보자. 달콤하게 녹아내려 자꾸만 먹고 싶은 초컬릿의 기원은 어디에서 시작되었으며 어떻게, 어떤 형태로 널리 퍼져 오늘에 이르렀을까?
초컬릿의 원료는 카카오 나무의 갈색 열매 속에 들어 있는 카카오 콩이다. 오늘날의 화려한 초컬릿의 역사는 카카오 나무 한그루로 부터 시작되었다고 할 수 있다.

▲다양한 색상의 카카오 열매 자루.

카카오 나무는 벽오동 나무과에 속하는 다년생 식물인데, 학명을 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)로 명명한 것은 1720년 스웨덴의 식물학자 린나에우스(Linnaeus)이다. 여기서 테오브로마의 어원은 그리스어로 ‘신들의 음식’ (Foods of Gods)을 의미한다.

패사디나 헌팅턴 라이브러리의 온실에 가면 카카오 나무를 직접 볼 수있다.

카카오 나무는 6~8m까지 자라고 약 15~30cm 크기의 계란 형태의 열매(pod)를 맺으며, 이 열매 안에는 30~40개의 종자(seed)가 펄프 질로 둘러쌓여 있다.

열매 속에 펄프 질을 제거한 종자를 발효시키고, 건조하면 카카오 콩을 얻게 되는데, 이것이 초컬릿의 원료로 사용된다.

카카오 나무의 원산지는 멕시코만의 남방, 현재의 멕시코, 과테말라, 온두라스, 니카라과 등 라틴 아메리카 인 것으로 추정되고 있다.

이 지방은 고대부터 상당한 수준의 문화를 지니고 있었던 것으로도 유명하다. 세계적 불가사의로 꼽히는 서기 250~900년 사이의 마야(Maya)문명권으로부터 1168년 현 멕시코시의 일부에 수도를 두고 패권을 장악한 후 1250년에 최고조에 달하였다가 1521년 스페인에 의해 정복당했던 아즈텍(Aztec) 제국 또한 잘 알려져 있다.

이들의 문화 및 문명기의 토기, 벽화, 석비 등 유적들로부터 카카오가 재배된 것이 실증되고 있는데, 실로 카카오 나무의 열매는 마야 족을 비롯해서 아즈텍 족에 이르기까지 전기간을 통해 음료형태 뿐만이 아니라, 화폐로도 사용되었고, 종교적 상징으로서도 매우 중요하게 여겨져 왔던 것으로 드러났다.

▲초록색이었다가 잘 익으면 붉은색으 로 변하는 열매 자루.

마야 및 아스텍 족은 카카오 나무로부터 콩을 취하여 음료화 하였고, 이를 ‘xocoatl’로 불렀다. 초컬릿 (choco-late)이라는 말은 ‘xocoatl’에 유래하며, 의미로는 choco(foam:거품)와 atl(water:물)의 합성어이다. 이처럼 카카오 나무의 원산지로써 초컬릿의 유래가 그동안 아스텍족으로부터 유래한 것으로도 널리 알려져 왔었으나, 현대의 고고학, 민족역사학 및 언어학에 근거하면 카카오는 기원전 1500년경 아메리카 대륙 최초의 문명을 이룩한 올멕 족이 살던 시대로 거슬러 올라간다.

‘신들의 열매, 초컬릿’의 저자로 인류학자이며, 예일대 교수인 마이클 도브잔스키는 초컬릿의 발명과 그 원료인 카카오 나무를 발견한 것은 아즈텍 족이 아니라 마야 족과 그들의 먼 조상인 올멕 족임이 거의 확실한 사실로 받아들여지고 있다고 주장한다.

아마도 이들은 모아둔 카카오 열매의 내용물을 동물들이 빨아먹는 것을 발견함으로써 처음으로 그 맛을 경험했을 것이며, 점차 카카오 콩을 갈거나 찧어 반죽 상태(페이스트)로 만들어 음용하게 되었을 것으로 생각하고 있다.

따라서 인류 최초로 카카오로 초컬릿을 만든 사람들은 약 3,000년 전 멕시코 만에 접한 고온다습한 저지대에 살았던 올멕 족이며, 이를 기점으로 중앙아메리카에 퍼지기 시작한 초컬릿은 왕족을 위시한 귀족 등 특권층만이 먹는 귀한 음료가 되었던 것이다.

물론, 당시의 초컬릿은 현재와는 달리 카카오 콩을 갈아서 으깨어 만든 걸쭉한 음료이었으며, 차츰 카카오 반죽에 향신료를 가미하면서 보다 영양가 있고 원기를 회복시키는 음료를 만들어 내는데 성공한 것은 아스텍 문명이었다. 아즈텍의 왕 몬테주마는 xocoatl을 황금 잔에 하루 50 잔이나 마셨다고 알려지고 있다.

오늘날 세계 수많은 초컬릿 회사가 저마다의 히트작을 내 놓으며 고객들을 즐겁게 하고 있는데 지난 2015년의 국제 초컬릿 어워드의 우승은 미국에서 나왔다.

도미니칸 리퍼블릭과 마데가스카의 작은 농장에서만 직수입한 카카오 빈을 직접 가공해 초컬릿을 만드는 미네소타주의 로구 초컬라티어(roguechocolatier.com)가 우승을 차지했다. <이은영 객원기자>